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有一年听白先勇先生的讲座谈游园惊梦和昆曲美学白先生
发布时间:2018-08-03 17:46

有一年听白先勇先生的讲座,谈《游园惊梦》和昆曲美学。白先生说:“相比中国其他地方的戏曲,为什么昆曲的唱腔特别悠长婉约,百转千回?我认为,除了包容了精致细腻的江南文化,还与吴语方言的特点有重要关系。昆曲发源地江苏昆山话,就有27个声母、41个韵母、7种声调,几乎是国语的一倍。”

坐在我旁边那位老兄听得眉飞色舞,暗地里插话说:“嗯,就像昆山奥灶面,有二十多味调料、四十多种烧法,还有七种最常见的浇头。”

我差点笑出声,这人是有多爱吃啊!忍不住跟他攀谈,对方姓赵,是个四十多岁斯斯文文的老男人,是白先勇的粉丝,资深昆曲迷。当然,还有一个身份是昆山某著名奥灶面馆的老板。而他所说的七种浇头,正是奥灶面馆叫座率最高的爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁、腰花、素鸡。

奥灶面其实就是苏式汤面,拥有苏面的一切特征:宽汤、硬面、重浇头。但奥灶面又不完全是苏面,“奥灶”在吴语里的意思是“龌龊”;而吃面的“奥灶小馆”,其含义不言自明。这种充满了自黑趣味的方言调调,显然与标榜风雅的苏州和心高气傲的上海都不甚相符,唯有夹在两个大家伙中间的“小地方”昆山,才能诞生这样的气质。

吃奥灶面不能急着动筷子,懂行的要先端起碗啜口汤,如果猴急着去捞面条甚至浇料,就会被老饕们嘲为“洋盘”。所以一碗好汤,当是奥灶面的第一要义。传统苏面有白汤和红汤两大流派,有人说苏州偏白汤、昆山偏红汤,其实不然。作为与苏面同宗同源的吃食,奥灶面自然也见长于红白二味,而且相比于商品经济冲击下的???苏,在小地方昆山也许更大概率能吃到一本正经“吊”出来的高汤。

传统“吊”白汤的原料应该是焖肉剩下的猪骨、拆鳝丝剩下的鳝骨和卤鸭里的鸭架,这些其实都是奥灶面常用的浇料。北方人吃饺子喜欢配着充满淀粉香味的饺子汤,讲究“原汤化原食”;而江浙人的面汤则是“原食归原汤”,其中自由异曲同工之妙,自不待说。

白汤奥灶是否正宗的另一个标准,就是面汤里的酿。江浙人嗜甜口,烧羊肉里加甘蔗、包子馅儿里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里掺桂花糖都是常规吃法,汤面里的酿也自然不是什么异端。事实上,白汤的精髓就在于最后那一勺酿,甜味可以增鲜,味则可以去腥、解腻,有效调和了河鲜与猪骨鸭架带来的副作用。更有意思的是,江浙人认为酿可以拔毒解暑,和性凉的鸭肉类似,所以炎炎夏日,如果看到昆山??在街头对着一碗汤面吃得不亦乐含不消说,必然是一碗加了酿的白汤卤鸭面。

如果到了冬天,红汤面出现在奥灶小馆里的几率更大。红汤是不能加酱油的,昆山人吃面讲究汤色清透,沾了酱油汤色浑浊,那就落了下乘。正宗的做法是用炸熏鱼的油,这种油本身吸足了葱姜和鱼肉的汁水,滋味浓厚,又因为加了冰糖而呈现出红色的焦糖光泽,所以叫红油。用它来煨热汤下面态再配上熏鱼,就是三九天里最曼妙的享受。